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豆腐皮机厂讲:内酯豆腐加工工艺

文章出处:天晟豆腐皮机 人气:发表时间:2019-06-17 11:10

 葡萄糖酸—内酯白色结晶性粉末,易溶于水。有甜味,溶水后呈酸性。为国内外新型无毒食品添加剂,主要作为蛋白质凝固剂等,用本品生产豆腐效果更明显,因其保水性好,蛋白质流失少,故豆腐的出品率高,一斤大豆可出4至6斤豆腐。与传统豆腐相比,具有质地细嫩,味美色艳,营养丰富,食用时滑爽可口,保存时间长等特点。用本品做豆腐,操作简便,成功率为百分之百,夏季生产无“点脑”,“压包”等序。还可以实现豆腐的连续化,自动化生产,大大提高生产效率。同时,在生产过程中不产生废水,有利于保护环境。

一、手工传统制作工具:

    1、用石磨或机磨一台,磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机,省去滤浆工序,大大减轻劳动。   

 2、16印大锅一个,备用锅一个,一次可产20斤大豆的豆腐,65瓦鼓风机一台,建好炉灶,用来煮浆。

    3、框模两架,每架2公分厚木板做成,外径长75公分,宽55公分,高13公分,可供20斤大豆使用。上有压盖,下有底板,使豆腐压榨成形。

    4、2号缸一个,用来下料闷浆或点卤。2号缸一个,用来浸豆盛浆。

    5、125公分见方的吊包一个,薄白布或尼龙布作成,用以滤浆。125公分见方的豆包两个,用来包压豆腐。

    6、丝杠一台(螺旋压包机)压榨有力,利于豆腐成形。

    7、瓢、勺、铲若干。初学者要有温度计,细称量杯等更好用来准确添加剂,把握有数。

8、所有豆腐生产工具,以不锈器材为宜,避免氧化影响质量。

 

    搞好卫生:

豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸,怕腐,必须要求工具使用前后彻底洗刷干净,豆浆要煮开,操作人员身体要健康。

 

    选料浸豆:

    1、选料:大豆颗粒饱满,品种一致,剔除杂质,新大豆不陈大豆好,春大豆比夏大豆好,酸性水或重碱性水不宜做豆腐。

2、浸豆:浸泡时间要适宜,夏季一般3至5小时,冬季8至11小时。扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸,必须清水洗淘豆方可磨浆,大豆可带皮浸泡,脱皮泡豆时,浸液磨在浆内。

 

    操作程序:

    1、内酯豆腐点制工艺

    葡萄酸内酯特性简称内酯:本品性质不稳定,潮湿易分解。在60度以上水溶解中分解加速,90度分解彻底。使用时:少量15至30度清凉水将内酯溶化,20分钟以内必须尽快用完。

优点:内酯豆腐具有质地细腻,保水性和保形性强的特点。且操作方便,无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。

 

二、具体使用:

    1、硬豆腐:(冲浆法)

    每斤大豆必须出浆6—8斤(过滤后)煮熟。然后按10斤大豆加内酯1.2两,石膏3钱,(如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右)按以上所讲一齐溶化。置于事先备好的闷浆缸底中,立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶,或其它多器中,将桶内热浆(必须保持90度—95度)一气冲入缸底,稍加搅拌,盖缸静置,10分钟左右内酯便可成脑做豆腐,成脑见清浆后应立即舀大块脑上包,切不可搅,搅碎后保水性不能充分发挥,更不能停放时间过长,大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了,豆腐出的少。

    2、豆腐脑:每斤大豆可出16—18斤,每10斤大豆可加入内酯1.8两。每斤大豆过滤后出浆16—18斤,煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中,方法同上,直冲罐底,不必搅动,一气呵成,待十分钟后,罐中即呈豆腐脑,细腻洁白似如蛋青,不苦不涩,味美鲜艳,操作方法简便易学。

    3、花样豆腐、原汁豆腐:

   (1)原汁豆腐:(嫩豆腐充填豆腐)

    A、冷却:大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右,每斤大豆的出豆浆5—6斤。按每斤大豆用内酯5—7克与石膏1.5—2.5克一起用冷水化开,掺入豆浆中搅匀置于模子中(不漏水的容器)于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐。

    B、内酯于石膏搅匀,迅速转移模子中静置10分钟许,可凝固成豆腐。

   (2)花样豆腐:

    若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐,(如虾味,鱼味等豆腐。)

    袋装豆腐,将热豆浆冷至30度左右,掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中,蒸煮15—20分钟可成豆腐,或将掺入的热豆浆直接出售, 称为液体豆浆,蒸煮成形。

    芝麻豆腐:1斤大豆浆5—6斤,煮熟,将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合,搅拌,接着添加(内酯6克加石膏1.5克)使之凝固。(用冷法热法均可)。

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