我的网站

购豆制品设备 选天晟豆腐机械

专业厂家·为您提供豆制品整体解决方案

豆腐皮机 豆腐机热线

当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >

信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真|豆腐文化

文章出处:天晟豆腐皮机 人气:发表时间:2018-12-07 09:41
豆腐,与茶叶、瓷器、丝绸一样,自古为中国享誉世界之品。山西豆腐为北方制法的代表,在千年的民间工艺传承与饮食中,形成了精美的豆腐制品、豆腐菜肴与豆腐文化。
 
豆古谓之“尗”,周后又称“菽”,原产晋地,《管子·戒》说“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”,后才“中原有菽,小民采之”(《诗·小雅》)。其食从尧煮叶为“藿羹”,到周礼熬粥曰“啜菽”,莫不粗淡,后人即以“菽水”形容生活艰辛。及至汉代,石磨始盛,有刘安好道学,泡菽如腐,磨而出乳,盐卤煮之成形,曰“菽乳”,又因食之可比“豆”盛之脍肉,故称“豆腐”。所以西汉时,“豆”这一个古宴会与祭祀美食盛器就代而成为菽类食品的统称。
 
豆古谓之“尗”,周后又称“菽”,原产晋地,《管子·戒》说“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”,后才“中原有菽,小民采之”(《诗·小雅》)。其食从尧煮叶为“藿羹”,到周礼熬粥曰“啜菽”,莫不粗淡,后人即以“菽水”形容生活艰辛。及至汉代,石磨始盛,有刘安好道学,泡菽如腐,磨而出乳,盐卤煮之成形,曰“菽乳”,又因食之可比“豆”盛之脍肉,故称“豆腐”。所以西汉时,“豆”这一个古宴会与祭祀美食盛器就代而成为菽类食品的统称。
 
美味所求,民食之性,特别是优质豆类丰富,豆腐在山西普遍兴盛起来,以前的“啜菽”始变成“条切淡煮,蘸以五味”(宋《物类相感志》),后烹煎烤炸食法百出,形成诸多名吃。如高平烧豆腐,是先将豆腐渣、炒黄的玉米面、捣成泥的姜蒜与盐制成蘸头,然后将豆腐切片在旺火上烤至金黄,趁热蘸着吃,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。当地人以此纪念被白起坑杀的40万赵军,如食其“肝脑”,又叫白起豆腐。烹煎的豆腐菜,热吃才味道足、口感佳,故民间常对那些遇事过急之人说“心急吃不了热豆腐”。豆腐对于不食荤腥僧人,更被视为菜中之宝。如五台山素斋中的慈航普渡、天王琵琶、豆腐箱子等,都是以豆腐制成的色香味型兼备菜肴,明代苏平赋诗“个中滋味谁得知,多在僧家与道家”,形容豆腐在山林之盛。豆腐食法在宫廷更是花样翻新,《驾行热河哨鹿节次膳底档》记乾隆膳单就有“羊肉炖豆腐、锅塌豆腐、烩三鲜豆腐”以及“锅烧鸡烩什锦豆腐、鸡汤豆腐、卤虾油豆腐……”
豆腐好吃,但人力去磨实是件很苦的事,故有“苦不苦,撑船打铁磨豆腐”民谚。昔日山西人能吃苦,豆腐便成了百姓的家常之食,更成致富门道。我们熟知的乔家大院、曹家大院、王家大院,可谓明清晋商富奢代表,然而无不从其创业始祖乔贵发、曹三喜、王实磨豆腐起家。其中明末清初的曹三喜,在东北磨豆腐还磨出一个品牌,清宫历代帝王都喜食用,形成了每餐必有习惯。有一次膳单未著,“乾隆皇帝还传旨,增加一只羊肉豆片汤”(《中国历代御膳大观》),就连后来慈禧这位老佛爷也心生惦念,对赴京受赏的曹家后人曹培义提及其美。曹培义无奈急调豆腐回京,御厨以海参、鱿鱼、鸡丝、火腿、香菇等数十种原料相配制菜,吃得慈禧大悦,方赐他“万担风高”黄绫一幅。可曹培义心中不是滋味,感到这位太后纲常独断又穷奢极欲,朝政将如纸糊一般。为此他在家中每食豆腐,必以纸糊器具盛着,以提示自己警醒时局。现在全晋会馆据此典故,制成一道美颜醒神的营养菜,取名“纸锅御膳豆腐”,使传统食文化发扬光大。
 
豆腐制作有许多工序,元代即有诗生动描述“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”其实从“流膏”到“白玉”,还有一个以白布包裹入模挤水过程。无此则称豆腐脑,或称老豆腐,是山西民间最喜的一种早点小吃,更是榆次小吃特色之一,民谚有“榆次三件宝,元宵灌肠豆腐脑”。吃豆腐脑时,先浇上一勺黄豆、粉条、淀粉、肉末制成的打卤(或腌韭花),有的再放一点辣子油,甚至加少许老陈醋,配上麻叶,就是美美的一顿早餐。现在太原有蒸碗豆腐脑,方便、卫生,有了一点儿现代快餐的韵味。
 
山西千年豆腐工艺形成了千年的豆腐文化。比如其制作时有许多讲究,一是原料最好是秋收的黄豆或大豆,要挑颗粒饱满的;二是泡豆学问,一粒豆掰开来,里面没有像酒窝那样凹下去的部分,就是恰到好处,再浸下去,就要变成豆芽菜,出不了浆。三是点花技术,在烧熟的豆浆中点卤水要适量,少了不凝固或太嫩,多了太老不好吃。制豆腐的学问与技术,含了遇事“不偏不倚”的“中庸之道”。现在,有的豆腐味同嚼蜡,不知以什么粉与石膏制作,不仅偏倚,而且是逐利失义了。如果人生没有“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真”的豆腐精神,就难以做出有精神的豆腐,更吃不出那一份豆腐的文化。

同类文章排行

最新资讯文章